Kulinarisches
XBOX... das Rezept
Die besondere Geschichte vorweg:
Es ist der erste Tag der Herrentour 2013. Wind: Nord-West.
Gemeinsam sind wir auf dem Weg zum Arnsberg in Bischofsheim. Und wie das bei den Herren so ist, gerade das Frühstück auf, macht man sich schon Gedanken was denn wohl am Abend gemeinsam gekocht werden soll.
„Rückwärtsgebratenes Rinderfilet“ soll es sein. Rückwärtsgebraten, was das ist? Dazu kommen wir später. Rinderfilet, das muss es im Edeka geben. Allerdings enttäuscht uns der Herr an der Fleischtheke. „Alles am Samstag bereits verkauft; aber beim Müller unten am Markt sollte ihr welches bekommen“. Mhmm, der hat Montags geschlossen.
Ab ins Internet, mal schauen ob nicht in Hilders noch was zu ergattern ist. Die erste Adresse die Google bietet ist die Metzgerei Leixx (der Name wurde aus rechtlichen Gründen stark verändert).
Dreimal klingelt es, da erklingt eine helle nette Stimme aus der Freisprecheinrichtung „Metzgerei Leixx, Guten Tag. Wie kann ich Ihnen helfen?“ Rinderfilet hätten wir gern, so rund 1,3Kilo. „Kein Problem, das können sie bekommen“ Wir möchten es gern heute Abend abholen. „Auch kein Problem, ich lass es in die Kühlung legen, dann können sie es in unserer Gaststätte abholen.“ Ja super, was kostet es denn? „Ach, da schau ich gern mal kurz nach“ Ruhig wird es im Auto. Fahrer und Beifahrer schauen sich erwartungsvoll an. Dann wieder die nette helle Stimme: „sechundfünzigeuroneunzig das Kilo“. Die Gesichter werden blass, erstarren und Sprachlosigkeit durchzieht den Wagen. Das Rind bekommt gerade seine erste Gedenkminute. OK, 1,2 Kilo reichen auch... Na dann mal bis heute abend. „alles klar, schönen Tag noch“.
Was soll's, wenn das Fleisch o.k ist.... OK? Nicht nur o.k., das muss der Hammer sein. Was haben die mit dem Rind gemacht? Der ganze Tag verläuft philosophisch, in Gedanken immer beim Rind. Es stand sein ganzes Leben auf der Weide und hat nur vierblättrige Kleeblätter gefressen. Im Laufe des Tages kommt dann noch eine tägliche Rückenmassage vom örtichen Physiotherapeuten, und alle drei Tage einen Enzian vom Hüttenwirt Schorsch dazu. Unter strengster ärztliche Betreuung lebt das Rind in bester Gesundheit, bis es dann beim Schlachter hypnotisiert einschläft...und nie wieder wach wird.
So ähnlich muss das Leben des Rindes verlaufen sein. 77,10€ kostet das schöne Stück Fleisch, und es wird langsam Zeit, dass es zubereitet wird.
Und nun zum Rezept:
Wir benötigen:
Für das Fleisch:
1,2 Kilo Filet vom Rhöner Weideochse
300 Gramm Champignons
3 Zweige Rosmarin oder auch Thymian
1 Bnd. Estragon frisch (ganz wichtig)
1 Bnd. Blattpetersilie
4 Tl. Senf
1 Tl. frisch gemahlener Pfeffer
1,5 Tl. Fleur de Sel (grobes Salz)
Bratenthermometer
Für die Soße:
500 ml Rinderfond oder Rinderbrühe
250 ml trockener Rotwein (Le Puget von Jaques Weindepot)
125 ml Ketchup
1 Tl. Thymian
Für die Beilage:
1,5 Kilo Festkochende Kartoffeln die mit Schale verzehrt werden. Ideal sind auch „Bratlinge“
2 große Paprika (rot, gelb)
3 große Zwiebeln
grüner Salat, vorweg. Salatsoße nach Wahl.
Weinempfehlung:
Le Puget, Merlot, Frankreich (trocken und fruchtig); gibt es bei Jaques Weindepot
Zubereitung:
Wir starten mit dem Fleisch. Der Ofen wird auf 100-110 Grad aufgeheizt. Die Champignons waschen, in Scheiben schneiden und mit den Zweigen Tymian oder Rosmarin kurz mit wenig Fett angebraten. Dann ab in eine Auflaufform. Jetzt parieren wir das Fleisch. Also Silberhaut und Fett mit einem scharfen Messern vom Fleisch trennen. Bitte das Fleisch dabei so wenig wie möglich „verletzen“. Nun wird das Filet auf die Champignons und die Gewürzzweige gelegt und in den Ofen geschoben. Es wir also bei niedriger Temperatur vorgegart, und erst kurz vorm Verzehr gebraten. Rückwärts also ;-)
Die Sauce:
500ml Rinderbrühe oder Rinderfond werden erhitzt. Anschließend füllen wir 250ml trockenen Rotwein und 125ml Tomatenketchup hinzu. Bitte kommt nicht auf die Idee, an dieser Stelle den Wein zu tauschen. Wer mit Wein kocht, sollte den gleichen verwenden den man später auch trinken möchte. Leicht aufkochen und einen Teelöffel Tymian beigeben. Jetzt reduzieren wir das ganze soweit, bis die Sauce wirklich cremig wird. Das dauert bei mittlerer Hitze sicher rund 45 Minuten. Vor dem Servieren mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Fertig.
Zwischendurch nicht vergessen, den leckeren Le Puget zu verkosten.
Beilage:
Festkochende Kartoffeln waschen,viertel, sechsteln, oder wie auch immer. Man sollte Kartoffeln verwenden, die mit Schale zum Verzehr geeignet sind. Wie bei Bratkartoffeln ist zu empfehlen, die Erdknollen rund 10-15 Minuten vorzukochen. Pfanne erhitzen, Kartoffeln anbraten und nach zehn Minuten die Zwiebeln hinzufügen. Nach weiteren 5 Minuten die klein gewürfelten Paprika beigeben und weiter braten. Jetzt aber bitte wachsam bleiben, da Paprika in der Pfanne gern schwarz wird, bzw. anbrennt.
Wenn die Kartoffeln fertig sind, füllen wir sie in eine Schüssel und stellen sie im Tausch gegen das nun vorgegarte Fleisch in den Ofen.
Weiter geht es mit dem Fleisch:
Estragon und Blattpetersilie waschen und kleinschneiden. Estragon sollte mit rund 70% überwiegen.
Das Filetstück muss im Kern ziemlich genau 60 Grad haben. Um diesen Punkt zu finden benötigen wir das Bratenthermometer. Das Fleisch wird nun von Champignons und Kräuterzweigen befreit und mit Senf, groben Salz und frisch gemahlenem Pfeffer eingerieben. Ab in die vorgeheizte Pfanne und scharf von allen Seiten anbraten. (4-5 Minuten), auf keinen Fall zu lang. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit den frisch kleingehäckselten Kräutern einreiben. Jetzt Scheibe für Scheibe mit einem scharfen Messern abschneiden und mit den Beilagen und der leckeren Sauce servieren.
Als weitere Beilage eignet sich auch ein grüner Salat. Das wird aber häufig überbewertet. Insbesondere wenn die Zeit der Zubereitung gegen Genusszeit des Le Puget tauschbar ist :-).
Wir wünschen einen guten Appetit.
Zu guter Letzt noch die geeignete Zeitleiste:
17:55Uhr: Fleisch zubereitet in den Ofen
18:15Uhr: Sauce zubereiten und reduzieren.
18:40Uhr: Kartoffeln vorkochen
18:55Uhr: Kartoffeln in die Pfanne
19:00Uhr: Kerntemperatur Filet kontrollieren, ggf. Temperatur auf 120-130Grad erhöhen
19:00Uhr: Sauce kontrollieren, runter nehmen und warm stellen (ziehen lassen)
19:05Uhr: Ziebeln zu Kartoffeln hinzufügen.
19:10Uhr: Paprika hinzufügen
19:10Uhr: Kräuter häckseln
19:20Uhr: Kartoffeln sind gar; in die Schüssel füllen;
19:25Uhr: Kerntemperatur Filet kontrollieren; sollte nun rund 60 Grad haben.
19:30Uhr: Fleisch raus, Kartoffeln rein
19:35Uhr: Fleisch anbraten und Sauce wieder erhitzen.
19:42Uhr: Fleisch in Kräutern wenden bzw. einreiben.
19:45Uhr: servieren :-)))))